Pa d'espelta amb baies de Goji

Feia temps que tenia ganes de fer alguna recepta amb baies de Goji perquè les vaig provar en unes barretes de pa i em van encantar. Tenen un gust àcid com el dels nabius o les cireres i  llegint una mica sobre elles he descobert que aquest fruit procedent de l'Himalaya té un munt de propietats! Són rics en antioxidants i polisacàrids, alguns únics en les seves baies, van bé per la vista, pel cor, reforcen el sistema immunològic i ajuden a perdre pes, perquè regulen els nostres nivells de glucosa. És a dir, que són molt i molt sanes!

Així que avui que em tocava fer pa he decidit afegir-les a la massa! Aquí va la recepta:

Ingredients:

250g de farina integral d'espelta
250g de farina de blat
350ml d'aigua
10g de llevat fresc
sal
1 cullerada de sucre moreno
baies de goji
sèsam sense torrar
llavors de lli
un rajolí d'oli d'oliva verge

Últimament, sempre que he de fer pa, utilitzo aquesta recepta que és relativament ràpida de fer però porta es una massa àcida anomenada d''esponja', que li dóna un gust més intens al pa. M'he aficionat a la farina d'espelta integral perquè té un gust increïble!

Per començar en els 350ml d'aigua tèbia i afegeixo el llevat fresc i ho deixo reposar 10 minuts. Passada aquesta estona, afegeixo la farina d'espelta i la deixo reposar. Mínim s'ha de deixar una mitja hora, però no cal que estigueu pendents, pot estar molta estona més. De fet com més estona millor!

Quan la barreja comença a fer bombolles afegim la farina blanca tamisada, la sal, una cullerada, i una altra de sucre moreno. També un grapat de  les baies de goji, un parell de cullerades de sèsam i un parell de cullerades de llavors de lli. Finalment, una cullerades d'oli d'oliva, si és verge molt millor.

Barregem tots els ingredients i quan comença a formar-se una massa homogènia ho avoquem sobre una superfície neta i amb una mica de farina i amassem. Potser  la massa us ha quedat massa humida, l'ideal és que intenteu treballar-la sense afegir-hi massa farina extra. Mentre amassem la farina agafa aire i es va assecant sense necessitat de més farina, però si veieu que és impossible treballar-la afegiu-hi una miqueta.

La tècnica per amassar el pa requereix una mica de paciència. Cal treballar la massa uns 15 minuts perquè ens quedi amb la textura adequada. El moviment ideal és agafar la massa amb una mà i amb l'altra estirar-la i plegar-la en ella mateixa intentant que agafi aire i aquest es quedi en el plec. Girem la massa 45º i repetim el moviment. Veureu que la massa va agafant consistència, fermesa i elasticitat. Fins i tot es torna més fina a mesura que la treballem. Quan estigui a punt, l'aplanem una mica, que quedi en forma de quadrat,  i pleguem les puntes cap al centre, la girem i l'arrodonim una mica. Espolsem un bol amb farina, introduïm la massa, tapem amb un drap de cotó humit i deixem reposar entre 3/4 d'hora i una hora, o fins que hagi doblat de tamany. Veureu que dependrà de la temperatura externa que creixi més ràpid o més lent. També que la massa estigui més humida o seca d'entrada! Ens haurem d'anar adaptant depedent de l'estació de l'any en la que estem.

Quan la massa hagi crescut, la treiem del bol, la pressionem perquè expulsi l'aire i és el moment de donar-hi la forma que vulguem. Jo normalment faig un quilo de massa: amb la meitat faig un pa de mig quilo i amb l'altre meitat faig barretes petites i panets. Podeu fer el que prefereiu, dependrà de l'ús que volgueu donar després al pa.

Fa uns mesos vaig aprendre una tècnica per donar forma al pa d'un cuiner que es diu Richard Bertinet, que realment millora molt la qualitat del pa. Consisteix en aplanar la massa i anar plegant cap al centre, després acabar d'arrodonir el pa amb les mans, i per a les barres allargades, estirar la massa en forma de barra i començant per una punta anar i en sentit horitzontal anar plegant el pa en ell mateix pressionanat amb els dits. Buff! Em sembla que no queda gens clar! Us passo el vídeo del Bertinet i així no tindreu cap dubte!

Quan hàgiu donat forma el pa, l'enfarineu una mica i li feu uns talls amb un ganivet. Si són barres podeu fer-ne tres o quatre en horitzontal, si és rodó o quadrat podeu fer una creu. Això es fa perquè el pà quan creixi utilitzi aquests talls per expandir-se i no es trenqui per altres llocs. Ho deixem reposar  també entre 3/4 i una hora o fins que doblin la mida i enfornem. Si és una peça sencera de mig quilo: 15 minuts a 250º  i 20 minuts més a 190-200º. Si són panets un quart a 250 i 10 minuts a 190-200ºC.

Quan estigui a punt, treiem del forn i deixem refredar en una reixeta i si no teniu sobre una fusta de cuina o qualsevol altre superficie però arrepengeu-lo sobre alguna altre cosa, jo utilitzo unes pinzes de fusta, la idea és que l'aire circuli el màxim possible al voltant del pa  i no s'estovi per sota.

Us animo a que proveu de fer pa vosaltres mateixos, no és tant complicat com sembla, queda increïblement bo i és un de les receptes més gratificants!